Miten vastataan kuluttajien kasvaviin odotuksiin ruuan ekologisuudesta, kasvipohjaisuudesta tai terveellisyydestä? Miten yhteiskunnat voivat turvata kestävän ruuantuotannon? Tutkijat etsivät ratkaisuja kysymyksiin, jotka uudistavat nopealla tahdilla koko elintarvikealaa. Syksyllä käynnistyy myös uusi elintarviketekniikan koulutusohjelma vastaamaan alan lisääntyvään työvoimatarpeeseen.
– Vielä pari vuosikymmentä sitten ruoka oli vain ruokaa, elintarviketieteen professori Baoru Yang naurahtaa.
– Kysymykset ja trendit, jotka mullistavat koko elintarvikealaa nykyään, eivät vielä tuolloin olleet kovin näkyviä. Nyt ilmastonmuutoksen vaikutus ruuan tuotantoon ja kuluttajien lisääntyvät odotukset ekologisesti tuotetusta, kasvipohjaisesta ja terveellisestä ruuasta edellyttävät koko elintarvikejärjestelmältämme suuria muutoksia, Yang kertoo.
Yangin tullessa Turun yliopistoon 90-luvulla laitoksella tutkittiin pohjoisia elintarvikkeita kuten suomalaisia marjoja ja kalaa.
Samat elintarvikkeet ovat tutkijoiden kohteena edelleen, mutta koko alan globaalit kehityskulut näkyvät myös tutkijan työssä.
– Meillä on esimerkiksi tutkittu silakkaa jo 60-luvulla ja tutkimme silakkaa nyt, mutta nykyään kysymykset ovat paljon laaja-alaisempia. Ennen keskityimme ravinnon koostumuksen analysointiin. Nyt selvitämme muun muassa silakan merkitystä ihmisravinnon proteiininlähteenä tai sitä, miten kalanjalostusta voidaan kehittää niin, että laatu parantuisi ja teollisuus pystyisi hyödyntämään pyydetyn kalan entistä tehokkaammin. Ympäristön kestävyys on isossa roolissa myös tutkimuksessa ja innovaatioissa, Yang kuvaa.
Tutkimusaiheet ovat monipuolistuneet, mutta ravinnon koostumuksen ratkaiseminen on edelleen tutkijoille ajankohtaista. Ja pitkä tutkimustyö on tuottanut tulosta.
– Etsimme yhdisteitä ja molekyylejä ravinnon laadun takana. Teknologia on kehittynyt hurjasti ja pystymme nykyään analysoimaan elintarvikkeiden laatua aivan eri tarkkuudella ja tehokkuudella, kuin mikä oli mahdollista urani alussa. Turun yliopiston elintarviketieteiden yksikön vahvuus on syvällinen ymmärrys elintarvikkeiden laadun ja koostumuksen välisestä yhteydestä. Tämä on tärkeää, jotta pystytään valitsemaan ja optimoimaan sopiva prosessointimenetelmä ja hyödyntämään raaka-aineet tehokkaasti. Tavoitteenamme on ymmärtää yhä paremmin, mitkä tekijät vaikuttavat ruuan makuun, hajuun, ulkonäköön tai terveellisyyteen, Yang kertoo.
"Elintarvikejärjestelmän kestävyydestä ja ruuan huoltovarmuudesta on tullut yhä tärkeämpiä kysymyksiä maailmanlaajuisesti."
– Baoru Yang
Kehittyneitä analyysimenetelmiä tarvitaan elintarvikkeiden laatutekijöiden taustalla olevien molekyylien määrittämiseen sekä perustutkimuksessa että elintarviketeollisuudessa tuotekehityksessä.
Turun yliopiston tutkijat ovat kehittäneet menetelmiä, joilla pystytään tarkasti tunnistamaan ja analysoimaan molekyylejä monimutkaisistakin näytteistä ja isoista aineistoista. Yangin mukaan näitä menetelmiä voidaan soveltaa monenlaisiin kysymyksiin ravinnon koostumuksen ja jopa elimistön aineenvaihdunnan tutkimuksessa.
– Ryhmämme kehittämä uusi menetelmä rasvamolekyylien rakenteiden analysointiin saattaa muuttaa tapaa määritellä rasvojen ja öljyjen alkuperää ja laatua. Menetelmää voisi soveltaa myös ihmisen kehon rasvamolekyylien rakennemuutosten tutkimukseen. On lupaavia havaintoja siitä, että tulevaisuudessa menetelmää voisi soveltaa jopa ihmisen terveydentilan tutkimiseen, Yang sanoo.
Millainen olisi kestävä malli Suomen omalle ruokajärjestelmälle?
Suomalaisten marjojen ja kalan rinnalle tutkimuksen painopisteinä viime vuosina mukaan on noussut myös muita pohjoisia elintarvikkeita, esimerkiksi kaura ja sen terveysvaikutukset tai sen teollinen jalostaminen.
Vaikka lähes kaikki elintarvikkeiden tutkimus Suomessa liittyy tavalla tai toisella pohjoisiin elintarvikkeisiin, erottuu Turun yliopisto muista.
– Pohjoisten kasvuolosuhteiden vaikutusta elintarvikkeiden laatuun on tutkittu vuosikymmeniä jatkuneella vertailulla. Olemme tutkineet Etelä- ja Pohjois-Suomessa kasvaneiden marjojen ja kasvisten koostumusta ja laatua ja pystyneet osoittamaan, että pohjoiset kasvuolosuhteet lisäävät kasveissa puolustusyhdisteitä, jotka todella tekevät niistä terveellisempiä ja maukkaampia, Yang sanoo.
– Tieto on oleellinen, kun mietitään, mitä Suomessa kannattaa kasvattaa tai millaisia valtteja vientituotteille voidaan kehittää.
"Meidän on tärkeää kehittää omaa elintarvikejärjestelmäämme niin, että löydämme ekologisesti kestävät ja samalla myös paikallisille tuottajille ja kuluttajille parhaat ratkaisut."
– Baoru Yang
Pohjoiset kasvuolosuhteet ja raaka-aineet liittyvät yhä enemmän myös globaaleihin ruokaketjuihin.
– Elintarvikejärjestelmän kestävyydestä ja ruuan huoltovarmuudesta on tullut yhä tärkeämpiä kysymyksiä maailmanlaajuisesti. Viljelyolosuhteet muuttuvat ja katastrofien riski ruuantuotannossa lisääntyy eri puolilla maailmaa. Pohjoisempana olevien maiden merkitys tuottajamaina todennäköisesti kasvaa tulevaisuudessa, Yang toteaa.
Pohjoisten elintarvikkeiden tutkimus auttaa meitä ymmärtämään yhteiskunnallisesti tärkeitä kysymyksiä ruuan tuotantomme kehittämisessä.
Mitä ruokaa voimme kasvattaa, jotta saamme mahdollisimman runsaan ja ravitsevan sadon, joka ei perustu luonnonvarojen ylikulutukseen? Miten voimme jalostaa elintarvikkeita mahdollisimman kestävästi ja terveellisesti?
– Terveellisiä ja maukkaita metsämarjoja on pidetty tärkeinä vientituotteinamme, mutta raja tulee tiedostaa tuotekehityksessä. Luonnonvarainen sato ei riitä kovalle vientivolyymille ilman, että aiheutamme haittaa luonnolle, Yang havainnollistaa.
– Meidän on tärkeää kehittää omaa elintarvikejärjestelmäämme niin, että löydämme ekologisesti kestävät ja samalla myös paikallisille tuottajille ja kuluttajille parhaat ratkaisut. Tutkimuksemme palvelee tässä koko yhteiskuntaa, hän painottaa.
Uusi elintarviketekniikan koulutusohjelma käynnistyy syksyllä
Elintarvikealaan kohdistuu voimakkaita muutospaineita ja niihin sopeutuminen edellyttää innovaatioita ja toimintatapojen uudistamista koko elintarvikejärjestelmässä. Asiantuntijoiden tarve alalla kasvaa.
Turun yliopisto käynnistää uuden elintarviketekniikan koulutusohjelman syksyllä 2024. Teknilliseen tiedekuntaan sijoittuva ohjelma sisältää sekä kandidaatin että diplomi-insinöörin tutkinto-ohjelmat.
– Uusi koulutusohjelma perustettiin vastaamaan alan kasvavaan asiantuntijatarpeeseen, mutta samalla se helpottaa opiskelijoiden polkua alalle, kun he löytävät haluamansa alan jo hakuvaiheessa. Ja me saamme lisää motivoituneita opiskelijoita, jotka ovat kiinnostuneita juuri elintarvikealasta, Yang hehkuttaa.
Tähän asti elintarviketieteitä on voinut opiskella Turun yliopistossa ylemmillä elintarvikekemian ja elintarvikekehityksen linjoilla biokemian tai biotekniikan kandidaatintutkinnon jälkeen sekä hyvin suositussa kansainvälisessä Food Development -maisteriohjelmassa.
Uusi opintokokonaisuus keskittyy elintarvikkeisiin jo kandivaiheesta alkaen, joten yliopisto pystyy syventämään ja laajentamaan alan koulutuksen sisältöjä.
– Opintoihin tulee lisää esimerkiksi teknologiaa, elintarvikkeiden jalostusta sekä yritysyhteistyötä. Otamme opiskelijat mukaan myös tosielämän tutkimus- ja kehitysprojekteihin, kuten selvittämään, miten maidon rasvakoostumus vaikuttaa elimistön aineenvaihduntaan, miten kasviproteiineista tai levästä saadaan maistuvia tuotteita tai millä keinoilla esimerkiksi viljasivuvirroista saadaan lisäarvoa, Yang lupaa.
Uusi koulutusohjelma monipuolistaa valmistuvien osaamista ja lisää myös alalle valmistuvien asiantuntijoiden määrää.
– Tämä on Turun yliopistolta merkittävä panostus elintarvikealaan. Ala on tunnistettu tärkeäksi. Varsinais-Suomessa on suuri osa Suomen elintarvikeviennin teollisuudesta, joten koulutusohjelmalla on alueelle tärkeä vaikutus. Yritykset ovat kiittäneet yliopistoa kovassa murroksessa olevan alan koulutustarpeisiin vastaamisesta, Yang sanoo.
Teksti: Liisa Reunanen
Kuvat: Hanna Oksanen
