Suomalaisten ruokasienten maut ja hajut eroavat toisistaan merkittävästi (Väitös: FM Heikki Aisala, 3.5.2019, elintarvikekemia)

Miten kypsennettyjen metsäsienten hajua, makua ja suutuntumaa voidaan kuvailla, ja minkälaiset molekyylit näiden ominaisuuksien taustalla ovat? Elintarvikekemisti Heikki Aisala selvitti näitä kysymyksiä Turun yliopistoon tekemässään väitöskirjassa.

– Suppilovahveron haju muistuttaa metsää ja multamaata, kantarelli on porkkanamainen ja herkkutatissa tasapainottelevat perunamuusi, makeus ja umami. Muun muassa nämä ominaisuudet määritin väitöskirjassani aistilaboratoriossa mitattujen haju- ja makuominaisuuksien perusteella, Aisala sanoo.

Sienten makuja ja hajuja arvioi koulutettu raati, joka käytti apuna vertailunäytteitä, jolloin heidän nenänsä ja suunsa toimivat ikään kuin mittalaitteen tavoin. Kemialliset mittaukset paljastivat, että hajuja selittävät rasvahappojen ja aminohappojen hajoamistuotteet, kuten 1-okten-3-oli ja metionaali. Makujen taustalla olivat esimerkiksi sokeri-happosuhde ja tietyt aminohapot sekä DNA:n hajoamistuotteet.

– Idea tutkimukseen lähti huomiosta, että kypsennettyjen ruokasienten haju- ja makuominaisuuksista on hyvin vähän tieteellistä tutkimusta. Kemiallisesti sienten aromiyhdisteitä on tutkittu viimeksi 70-luvulla. Tämä on ensimmäinen kerta, kun aihetta tutkitaan Suomessa tässä laajuudessa, Aisala kertoo.

Väitöstutkimuksen tuloksia voidaan soveltaa elintarviketeollisuudessa tulevaisuuden ruokatuotteiden kehityksessä, ja väitöskirjassa pilotoidut menetelmät luovat vahvan pohjan seuraaviin sienitutkimuksiin.

Ihmisaistit ja laitteet täydentävät toisiaan

Elintarvikkeiden haju- ja makumolekyylien keskinäiset suhteet ja määrät selittävät yleensä aistinvaraisia ominaisuuksia. Aisala havaitsi tutkimuksessaan, että myös kypsennetyissä ruokasienissä vaikuttaa sama ilmiö.

– Esimerkiksi monet herkkutatin aromiyhdisteistä löytyvät myös perunasta ja ovat mukana luomassa sen hajua. Näiden yhdisteiden suhteet ovat kuitenkin herkkutatissa ja perunassa erilaiset, ja näin ihmisaistein koettu herkkutatti onkin monen toisiinsa vaikuttavan aistimuksen summa. Ei siis riittänyt, että vain tunnistimme ja mittasimme yhdisteet, vaan niiden keskinäisiä vuorovaikutuksia piti tarkastella tilastollisin mallein, Aisala perustelee.
 
Luotettavan tuloksen saamiseksi tutkimusryhmä käytti useaa eri mittausmenetelmää.
He analysoivat sieniuutetta magneettikuvauksen kaltaisella mittauksella ja erottelemalla uutteen rakenneosiinsa. Jälkimmäistä menetelmää käytettiin myös sieninäytteen yläpuolisen ilman tutkimiseen. Lisähaastetta tutkijoille toi se, että ihmisaistit havaitsevat eri molekyylejä erittäin valikoivasti. Tämän vuoksi kemiallisia mittauksia peilattiin aina ihmisaistein määritettyihin ominaisuuksiin.

– Erityisesti aromitutkimuksen vaikeus on siinä, että mittalaite saattaa näyttää nollaa, mutta ihmisnenä havaitsee selkeän sienimäisen hajun. Vastaavasti vahvan laitesignaalin tuottava molekyyli voi olla täysin hajuton ihmiselle. Samalla tietysti yksilöiden välillä on huomattavia herkkyyseroja, Aisala pohtii.

Sienten makumaailma haastaa tai koukuttaa kuluttajan

Miten kuluttajat sitten suhtautuvat suosittuihin sieniin? Tämän tarkastelemiseksi Aisala kutsui yli 80 kuluttajaa aistilaboratorioon arvioimaan sienten miellyttävyyttä. Kuluttajat pitivät näytteistä sellaisenaankin, vaikka he kertoivat yleensä käyttävänsä voita ja kermaa sieniruokien valmistuksessa.

– Yleisvaikutelma oli, että kuluttajaotoksemme piti kustakin sienilajista saman verran. Tarkemmin analysoituamme havaitsimme kuitenkin kuluttajaryhmiä, joiden mieltymykset poikkesivat huomattavasti toisistaan. Yhden lemmikkisieni oli toisen inhokki, Aisala kertoo.

Ihmiset ovat lähtökohtaisesti erilaisia ja suhtautuvat ruokaan eri tavoin. Tässä tutkimuksessa ryhmille ei kuitenkaan löytynyt yksinkertaisia selittäviä tekijöitä. Ryhmien välillä oli vain joidenkin vuosien ikäero, he pitivät pääosin samoja asioita tärkeitä ruokavalinnoissaan ja laittoivat sieniä ruoaksikin lähes yhtä usein.

Ruokasienet taipuvat erilaisiin tuotteisiin

Tutkimustulokset viittaavat siihen, että kukin sieni soveltuu parhaiten eri käyttötarkoituksiin. Sienituotteita ei luultavasti kannata markkinoida yhtenä luokkana, vaan ne olisi hyvä profiloida.

Aisalan mukaan työtä on kuitenkin edelleen tehtävänä. Vaikka hänen väitöskirjansa antaa hyvät työkalut laajempaan suomalaisten sienten makututkimukseen, tarvitaan vielä monta vastaavaa kokonaisuutta, ennen kuin ollaan samalla tietotasolla kuin suomalaisten metsämarjojen makututkimuksessa.

– Väitöstutkimukseni osoittaa, että suosittujenkin suomalaisten metsäsienten välillä on merkittäviä eroja. Yhden sienilajin epämiellyttävyyden perusteella ei siis kannata jättää kaikkia muitakin sieniä syömättä, Aisala summaa.

***
FM Heikki Aisala esittää väitöskirjansa Sensory Properties and Underlying Chemistry of Finnish Edible Wild Mushrooms julkisesti tarkastettavaksi Turun yliopistossa perjantaina 3.5.2019 klo 12 (Turun yliopisto, Medisiina D, Alhopuro-sali, Kiinamyllynkatu 10, Turku).

Vastaväittäjänä toimii professori Lisa Methven (University of Reading, Iso-Britannia) ja kustoksena apulaisprofessori Mari Sandell (Turun yliopisto). Tilaisuus on englanninkielinen.

Väittelijän yhteystiedot: hjaisa(a)utu.fi