Väitöstutkimuksessa kehitettiin alkoholipitoisia mustikkajuomia epätavallisilla hiivoilla (Väitös: MSc Shuxun Liu, 13.11.2020, elintarvikekehitys)
MSc Shuxun Liun väitöstutkimukset osoittavat, että vaihtoehtoisilla hiivakannoilla voidaan valmistaa mustikkajuomia, joissa on alhaisempi alkoholipitoisuus, vähemmän happoja, paremmin säilyvä väri ja monitahoisempi aromiprofiili kuin perinteisillä hiivakannoilla valmistetuissa juomissa. Tutkimukset tuovat uutta tieteellistä ja teknologista tietoa mustikan hyödyntämisestä juomateollisuudessa.
Metsämustikka on Pohjois-Euroopan taloudellisesti tärkeimpiä marjoja, ja se on jo pitkään kiinnostanut elintarvike-, lisäravinne- ja lääketeollisuutta. Kuitenkin vain pieni osa (noin 5–8 prosenttia) vuotuisesta mustikkasadosta hyödynnetään Pohjoismaissa, ja näin ollen mustikalla on vielä paljon taloudellisia mahdollisuuksia.
Mustikan tehokkaampaa hyödyntämistä varten tarvitaan uusia innovatiivisia tuoteideoita. Erilaiset käymisteitse valmistetut hedelmä- ja marjajuomat ovat viime vuosina kasvattaneet suosiotaan. Viininvalmistuksessa tyypillisesti käytettävät Saccharomyces cerevisiae -hiivat voivat kuitenkin tehokkaan etanolin tuotannon kautta yksinkertaistaa juoman aromiprofiilia.
– Vaihtoehtoiset hiivat eli niin sanotut Saccharomyces-sukuun kuulumattomat hiivat tarjoavat laajemmin mahdollisuuksia kuin pelkät perinteiset S. cerevisiae -hiivat. Niiden avulla on mahdollista valmistaa monipuolisempia uudenlaisia mustikkajuomia. Näin voidaan vastata viime vuosina kasvussa olleeseen käymisteitse valmistettujen juomien kysyntään, selvittää Shuxun Liu.
Vaikutus mustikkajuomiin on merkittävä
Turun yliopiston elintarvikekemian ja elintarvikekehityksen yksikön tutkijat ovat tarkastelleet useita vaihtoehtoisia hiivalajeja ja -kantoja ja havainneet niiden määrittävän mustikkajuoman ominaisuuksia. Jotkut hiivoista esimerkiksi kuluttavat mustikan omenahappoa aineenvaihdunnassaan ja siten vähentävät juomien happoisuutta. Osa tarkastelluista hiivoista puolestaan parantaa monien haluttujen yhdisteiden, kuten glyserolin, terpeenien ja esterien, kertymistä juomiin ja samaan aikaan vähentää ei-toivottujen yhdisteiden, kuten vapaiden rasvahappojen, muodostumista.
Vaihtoehtoiset hiivat mahdollistavat värin paremman säilyvyyden muodostamalla vakaampia väriyhdisteitä. Shuxun Liun tekniikan alan väitöskirjatutkimus on myös osoittanut, että vaihtoehtoiset hiivat alentavat juoman alkoholipitoisuutta verrattuna perinteisiin hiivoihin. Alhaisemman alkoholipitoisuuden juomat tai myös kokonaan alkoholittomat juomat ovat nykyään suosittuja kuluttajien keskuudessa.
– Tämän väitöskirjatutkimuksen tulokset osoittavat vaihtoehtoisten hiivojen potentiaalin uusien mustikkajuomien valmistamisessa. Tutkimukset tehtiin laboratoriossa, ja seuraavana tärkeän vaiheena on menetelmien siirtäminen teollisuuden mittakaavaan yhteistyössä juoma-alan yritysten kanssa, Liu toteaa.
Uusia juomia muista marjoista ja hedelmistä
– Suomessa ja muissa Pohjois-Euroopan maissa on mahdollisuuksia laajaan valikoimaan erilaisia villejä ja kasvatettuja marjoja. Shuxun Liun mustikkaan keskittynyt väitöskirjatutkimus tarjoaa tärkeitä uusia näkökulmia muidenkin marjojen hyödyntämiseen ja marjaviinien valmistamiseen, kommentoi professori Baoru Yang.
Tutkimuksen tulokset on julkaistu Food Chemistry-, Food Microbiology- ja Journal of Agriculture and Food Chemistry -lehdissä.
***
MSc Shuxun Liu esittää väitöskirjansa ”Fermentation with Non-Saccharomyces Yeasts as a Novel Biotechnology for Berry Wine Production” julkisesti tarkastettavaksi Turun yliopistossa perjantaina 13.11.2020 klo 12.00 (Turun yliopisto, PharmaCity, Pha1-auditorio, Itäinen Pitkäkatu 4, Turku).
Vastaväittäjänä toimii professori Santiago Benito (Polytechnic University of Madrid, Espanja) ja kustoksena professori Baoru Yang (Turun yliopisto). Tilaisuus on englanninkielinen. Väitöksen alana on elintarvikekehitys.
Koronavirustilanteen vuoksi väitöstilaisuuden yleisömäärä paikan päällä on korkeintaan 50 henkilöä. Tilaisuutta voi seurata etäyhteyden avulla.
Turun yliopisto seuraa aktiivisesti koronavirustilannetta ja viranomaisten ohjeita. Yliopisto päivittää ohjeitaan tilanteen mukaan. Ohjeet ja linkit löytyvät osoitteesta: utu.fi/koronavirus
Väittelijän yhteystiedot: p. +358 449849521, shuliu@utu.fi
