Turun yliopiston elintarviketieteiden yksikössä tehty tutkimus osoitti, että eri prosessointimenetelmät vaikuttavat merkittävästi kasvipohjaisten elintarvikkeiden biokemialliseen koostumukseen. Nykyiset elintarvikkeiden luokittelujärjestelmät eivät ota riittävästi huomioon tuotteen biokemiallista koostumusta.
Kasvipohjainen ruokavalio edistää terveyttä, ja väestönkasvun ja ympäristön kuormituksen myötä kasvituotteiden osuutta ruokavaliossa tulisi korostaa eläinperäisten tuotteiden sijaan. Kaikki kasvituotteet eivät kuitenkaan ole terveyden kannalta samanlaisia.
Kasvipohjaisia tuotteita usein prosessoidaan eri tavoin ravitsemuksellisen tai aistittavan laadun parantamiseksi. Kaupallisesti saatavilla olevat kasvipohjaiset runsaasti proteiinia sisältävät tuotteet vaihtelevatkin kokonaisista pavuista prosessoidumpiin tuotteisiin, jotka saattavat sisältää enää kasvista erotetun proteiiniosuuden.
– Kasveissa ja niistä valmistetuissa tuotteissa tiedetään olevan fytokemikaaleja, bioaktiivisia yhdisteitä, joilla voi olla terveyden kannalta hyödyllisiä vaikutuksia. Fytokemikaalit ovat erittäin laaja joukko erilaisia ainoastaan kasvikunnassa esiintyviä yhdisteitä, joita on tuhansia erilaisia, ja joita nautimme keskimäärin 0,5–1g vuorokaudessa ruokavaliosta riippuen. Tähän asti ei kuitenkaan ole tutkittu tarpeeksi sitä, miten erilaiset prosessointimenetelmät vaikuttavat näihin yhdisteisiin, sanoo elintarvikekehityksen professori Kati Hanhineva.
Juuri julkaistussa tutkimuksessa tutkijat analysoivat kaupallisesti saatavilla olevia kasvipohjaisia tuotteita, kuten soijasta, herneistä, vehnästä ja härkäpavuista valmistettuja elintarvikkeita. Kohdistamattoman metabolomiikka-analyysin avulla tutkijat osoittivat, että eri prosessointimenetelmillä on merkittäviä vaikutuksia tuotteiden biokemialliseen koostumukseen.
Monet markkinoilla olevat proteiinipitoiset kasviperäiset elintarvikkeet ovat soijapohjaisia. Prosessoinnilla on paljon vaikutusta siihen, miten paljon soijapavun alkuperäisiä osia ja mahdollisesti terveysvaikutteisia yhdisteitä päättyy lopulliseen tuotteeseen ja miten terveellinen tuote lopulta on. Myös mausteet ja esimerkiksi kuumennus tuovat oman lisänsä siihen, millaisia yhdisteitä syöty ruoka lopulta sisältää. Kuva: Ville Koistinen / CC BY 4.0
Tutkimuksessa keskityttiin erityisesti soijapohjaisiin tuotteisiin ja niissä esiintyviin isoflavonoideihin. Tuotteet, jotka oli valmistettu käyttämällä proteiinikonsentraatteja tai -isolaatteja, kuten hampurilaispihvit, sisälsivät vain vähän isoflavonoideja. Sen sijaan sellaisissa tuotteissa, jotka oli valmistettu kevyemmillä prosessointitavoilla, kuten tofussa ja soijapaloissa, alkuperäisen soijapavun sisältämiä isoflavonoideja oli vielä paljon jäljellä.
– Fermentointi nousi tuloksissa esiin merkittävänä prosessointimenetelmänä. Havaitsimme, että esimerkiksi tempessä nämä isoflavonoidit olivat helpommin imeytyvässä muodossa fermentoinnissa käytettyjen mikrobien aktiivisuuden ansiosta, sanoo väitöskirjatutkija Jasmin Raita.
Tempe on Indonesiasta peräisin oleva proteiinipitoinen ruoka, joka yleensä valmistetaan soijasta fermentoimalla käyttäen tiettyä sieniviljelmää.
Prosessointiluokittelu ei kerro elintarvikkeen koostumusta
Kun tutkituille kasvipohjaisille tuotteille käytettiin olemassa olevia prosessointiluokittelujärjestelmiä, osa fermentoiduista tempetuotteista kuului haitallisena pidettyyn ultraprosessoitu-kategoriaan, samoin kuin ekstruusiomenetelmällä valmistetut tuotteet, vaikka näissä olikin paljon isoflavonoideja jäljellä. Tutkijoiden mukaan tämä korostaa, miten nykyiset luokittelujärjestelmät ovat tässä suhteessa rajoittuneita käytettäessä niitä kasvipohjaisiin tuotteisiin.
– Ruoan prosessointi on tavallista, ja prosessoimattomatkin elintarvikkeet usein lopulta prosessoidaan kotikeittiössä esimerkiksi kypsentämällä. Luokittelujärjestelmät ottavat ensisijaisesti huomioon tuotteessa käytetyn prosessointitekniikan ja lisättyjen ainesosien tyypin ja lukumäärän sen sijaan, että ne huomioisivat tuotteen biokemiallisen koostumuksen. Ei voida olettaa, että mikä tahansa prosessointi muuttaisi tuotteen epäterveelliseksi, sillä loppujen lopuksi vain sillä on merkitystä, millaisia ravitsemuksellisia komponentteja syötäväksi valmistettu tuote sisältää, ja kuinka ne pääsevät elimistöömme imeytymään. Nämä määrittävät elintarvikkeen ravitsemuksellisen arvon ja terveellisyyden, sanoo yliopistotutkija Ville Koistinen.
Ultraprosessoidut tuotteet luokitellaan epäterveellisiksi ja vältettäviksi. Osa kasvipohjaisista tuotteista päätyy tähän kategoriaan, vaikka ne sisältävät terveyden kannalta potentiaalisesti hyödyllisiä yhdisteitä, kuten tutkimuksessa osoitettiin.
– Tutkimuksessa määritetyillä fytokemikaaliyhdisteillä on terveyden kannalta hyödyllisiä ominaisuuksia, vaikka niitä ei toistaiseksi otetakaan huomioon elintarvikkeiden ravintosisältötiedoissa. Fytokemikaalit voisivat lisäksi toimia merkkiaineina sille, kuinka hyvin kasviperäisen raaka-aineen alkuperäinen koostumus on säilynyt. Jos fytokemikaaleja ei ole tuotteessa jäljellä, se kertoo siitä, että tuote on käynyt läpi raskaan teollisen prosessoinnin, jonka jälkeen biokemiallinen koostumus on tyystin muuta kuin mitä se oli raaka-aineena käytetyssä kasvissa alun perin. Tätä näkökulmaa nykyiset elintarvikkeiden prosessoinnin luokittelujärjestelmät eivät täysin tue, sanoo Hanhineva.
– Tärkeä huomio on myös se, että ruuan prosessointia ei tulisi nähdä yksinomaan haitallisena asiana, koska esimerkiksi fermentointi voi jopa parantaa tuotteen ravintoarvoa, Raita summaa.
Tutkijat ehdottavat, että tulevaisuudessa elintarvikkeiden luokittelujärjestelmiä tulisi kehittää niin, että ne huomioivat prosessoinnin vaikutukset tuotteiden biokemialliseen koostumukseen. Luokittelussa tulisi ottaa huomioon hyödyllisten yhdisteiden menetys prosessissa ja uusien muodostuminen sekä lisättyjen ainesosien tuoma arvo tuotteelle, ei pelkästään haitallisten ainesosien kuten suolan lisäys. Esimerkiksi monet mausteet sisältävät runsaasti terveydelle hyödyllisiä ainesosia.
– Kasviproteiineista valmistettuja pitkälle prosessoituja elintarvikkeita on ollut markkinoilla niin vähän aikaa, että kokonaisuutena kaikkien prosessoitujen kasviperäisten tuotteiden terveellisyydestä on vielä liian aikaista sanoa mitään varmaa, mutta asiaa tutkitaan kiivaasti. Se kuitenkin tiedetään, että epidemiologisissa väestötason tutkimuksissa kaikki runsaasti fytokemikaaleja sisältävät ruoka-aineryhmät ovat terveellisiä, kun taas epäterveellisissä tuotteissa niitä ei tyypillisesti ole. Näin ollen on perusteltua, että fytokemikaalien kirjo otettaisiin paremmin huomioon elintarvikkeiden kategorioinnissa, toteaa Hanhineva.
Artikkeli Existing food processing classifications overlook the phytochemical composition of processed plant-based protein-rich foods julkaistiin Nature Food -lehdessä maaliskuussa.
