FoodiEX-projekti kehitti tavan suunnitella houkuttelevia ruokatuotteita alihyödynnetyistä raaka-aineista

Ilmastokriisi ja biodiversiteetin heikkeneminen edellyttävät muutoksia nykyisiin ruokailutottumuksiin ja lisäävät tarvetta laajentaa länsimaisen kuluttajan ruokavaliota kestävän kehityksen mukaisilla raaka-aineilla.

FoodiEX-hankkeessa ratkaisun avaimena on tarjota uusia houkuttelevia ja kestävän kehityksen mukaisia ruokatuotteita. Näissä tuotteissa olisi alusta lähtien otettava huomioon ihmisen luontainen tapa arvioida uusia ruokia ja muodostaa käsitys niiden soveltuvuudesta omiin tarpeisiin.

– Kuluttajakeskeinen lähtökohta on entistä oleellisempi uusien raaka-aineiden, ennestään tuntemattomien viljakasvien, proteiinien ja alihyödynnettyjen kalojen muokkaamisessa uusiksi tuotteiksi, kertoo hankkeen vastaava johtaja Mari Sandell.

Vuonna 2017 alkaneessa projektissa kartoitettiin ensin kattavalla kyselyllä, millaisia suomalaisten asenteet ovat luonnosta saatavia, vielä alihyödynnettyjä raaka-aineita kohtaan. Tulosten perusteella valittiin potentiaalisimmat hankalat raaka-aineet uudenlaiseen ruokatuotteiden tuotekehitysprosessiin. Käsittelyyn pääsivät aliarvostetut kasvinosat kuten porkkanankuoret ja parsakaalinvarret, luonnon alihyödynnetyt mutta nautittavaksi kelpaavat kasvit kuten mustaherukan lehdet sekä Suomessa ihmisravintona uudeksi asiaksi mielletyt hyönteisproteiinit kuten jauhomadot.

Raaka-aineiden kimppuun kuluttajalähtöisillä keinoilla

Tuotekehitysprosessissa hyödynnettiin tieteellistä ymmärrystä siitä, miten ihminen sekä tietoisesti että tiedostamattaan kokee ruuan kaikille aisteillaan, miten aistimukset muokkaavat olettamuksia ruuan ominaisuuksista ja miten eri aistimukset vaikuttavat toisiinsa yhdessä muodostaen ruokatuotteen kuluttajakokemuksen.

– Entistä tarkempi ymmärrys aistihavaintojen roolista kuluttajahyväksynnän syntymisessä auttaa tuotekehittäjiä muokkaamaan aiemmin kuluttajille kelpaamattomista raaka-aineista uusia tuotteita. FoodiEXin yksi ansio oli räätälöidä kyseinen tieteellinen tieto hyödynnettäväksi nimenomaan tähän tarkoitukseen ja siten edistää kestävää ruokatuotantoa ja elintarvikeliiketoimintaa, kertoo hankkeen tutkimuskoordinaattori Laura Forsman.

Aistimusten lisäksi ihmisten ruokavalintoihin vaikuttaa heidän sosiaalinen elinpiirinsä. Monien alihyödynnettyjen bioraaka-aineiden käytön esteitä ovat sosiaaliset konventiot siitä, mitä ihmisen on soveliasta syödä. Tähän haasteeseen tuotekehitysprosessi vastasi osallistamalla uuden ruokatuotteen konsepti- ja tuotekehitykseen kuluttajien mielipiteisiin vaikuttavia ruoka-auktoriteetteja eli keittiömestareita ja vaikuttajaviestijöitä heti alusta alkaen.

Hankkeessa on mukana myös yrityksiä, jotka ovat kehittäneet toimintaansa tulosten pohjalta.

– Ruokahävikin vähentäminen on pitkäjänteistä vastuullisuustyötä ravintoloissamme. FoodiEX-hankkeen myötä olemme Compass Groupilla kiinnittäneet huomiota raaka-aineiden entistä tehokkaampaan hyödyntämiseen. Olemme keränneet tietoa eniten hävikkiä aiheuttaneista raaka-aineista ravintoloissa. Tulemme jakamaan ruokahävikin vähentämiseen parhaita käytäntöjä kaikkiin ravintoloihimme. Esimerkiksi ravintoloidemme salaattipöytään on jo ilmestynyt paahdettuja kukkakaalilehtiä, jotka ovat maistuneet asiakkaille, sanoo Gastronomia- ja tuotekehitysjohtaja Karri Käki Compass Group Suomesta.

Jauhomadoista karjalanpiirakkaa ja kukkakaalista jäätelöä

Hankkeessa pilotoitu tuotekehitysprosessi sai aikaan yhdeksän uudenlaista tuotetta, joista kahta potentiaalisinta testattiin Espanjassa, Ranskassa, Ruotsissa ja Suomessa kansainvälisen kuluttajakiinnostuksen kartoittamiseksi. Toinen niistä oli nimeltään Vermis Valtonen, karjalanpiirakasta tuunattu cocktail-piirakka, jonka proteiinipitoisuutta ja makua ryyditti jauhettu jauhomato.

Toinen tuote oli vegaaninen jäätelö Kuura, jonka koostumuksen salaisuus perustui kokonaisten, lehtineen päivineen paahdettujen kukkakaalien rakenteeseen. Eurooppalaisille testikuluttajille maistatettiin vadelman ja mustikan makuista versiota.