Väittelijä tutki elintarvikkeiden prosessoinnin vaikutusta aterianjälkeiseen rasva-aineenvaihduntaan (Väitös: Anu Nuora, 5.12.2018, elintarvikekemia)

Turun yliopiston tiedote 28.11.2018

Ruokamme on entistä prosessoidumpaa, mutta prosessoinnin vaikutuksista ravintorasvojen imeytymiseen sekä aterianjälkeiseen aineenvaihduntaan on verrattain vähän aikaisempaa tutkimustietoa.

– Juuri aterianjälkeinen tila on tärkeä, sillä ravintomme rasvat ovat verenkierrossamme useita tunteja. Ruuan sisältämän rasvan vaikutus aterianjälkeiseen rasva-aineenvaihduntaan on sidoksissa rasvan kemiallisiin ja fysikaalisiin ominaisuuksiin. Näitä ominaisuuksia voidaan muokata elintarvikeprosessoinnin keinoin. Aikaisemmista tutkimuksista tiedetään, että aterianjälkeinen pitkittynyt veren runsas rasvapitoisuus on riskitekijä sydän- ja verisuonitaudeille, Nuora kertoo.

Nuoran väitöstutkimuksessa selvisi, että jotkut elintarvikkeiden prosessoinnin aiheuttamat muutokset ravintorasvoissa vaikuttivat aterianjälkeiseen rasva-aineenvaihduntaan, kun taas toisilla vaikutusta ei havaittu.

– Palmuöljyn vaihtoesteröinti alensi aterianjälkeistä veren rasvapitoisuutta. Naudanlihan kuumennus aiheutti rasvojen hapettumista ja näiden hapettumistuotteiden todettiin imeytyvän ateriasta verenkiertoon. Tutkimuksessa huomattiin myös, ettei maidon homogenoinnilla ollut vaikutusta koettujen vatsaoireiden määrään maidolle herkistyneillä tutkimushenkilöillä raakamaitoon verrattuna. Prosessoinnilla ei myöskään juuri ollut vaikutusta tulehdusmerkkiaineiden pitoisuuksiin, Nuora jatkaa.

Väitöskirjatutkimus koostui neljästä kliinisestä ravitsemustutkimuksesta, joihin osallistui vapaaehtoisia tutkimushenkilöitä.

Kypsennystavalla oli vaikutusta rasvojen hapettumistuotteiden määrään

Rasvojen hapettumista tutkittiin kypsentämällä naudanlihapihvejä kahdella eri tavalla, pannulla paistaen sekä vesihauteessa. Tutkimuksessa huomattiin, että kypsennysmenetelmällä oli vaikutusta hapettuneiden rasvojen määrään tutkimusaterioissa.

– Pannulla paistetusta pihvistä löytyi enemmän rasvojen hapettumistuotteita verrattuna vesihauteessa kypsennettyyn pihviin. Rasvojen hapettumistuotteita havaittiin myös tutkimushenkilöiden aterianjälkeisistä verinäytteistä, ja niissä kaikissa plasman lipoproteiiniluokissa. Rasvojen hapettumistuotteita havaittiin runsaasti HDL-fraktiossa. Tämä saattaa tarkoittaa sitä, että HDL:n suojaava vaikutus ulottuu myös hapettuneiden rasvojen kuljettamiseen pois kudoksista, Nuora pohtii.

Vaihtoesteröity palmuöljy laski aterianjälkeistä veren rasvapitoisuutta

Palmuöljyn vaihtoesteröinti on yleistä margariiniteollisuudessa. Kasviöljyjen vaihtoesteröinti lisää tyydyttyneen rasvan määrää triasyyliglyserolien keskiasemassa, jolloin öljy muuttuu kiinteämmäksi huoneenlämmössä ja on teknologisilta ominaisuuksiltaan lähempänä eläinrasvoja, mikä mahdollistaa laajemman käytön eri elintarvikesovellutuksissa.
Aikaisemmissa tutkimuksissa terveillä henkilöillä vaihtoesteröity palmuöljy on saanut aikaan matalamman aterianjälkeisen veren rasvapitoisuuden kuin tavallinen palmuöljy.

– Tässä tutkimuksessa selvitettiin vaihtoesteröidyn ja tavallisen palmuöljyn vaikutusta aterianjälkeiseen rasva-aineenvaihduntaan metabolista oireyhtymää sairastavilla miehillä. Metabolinen oireyhtymä eli aineenvaihdunnallinen oireyhtymä tarkoittaa tilaa, jossa samalla henkilöllä on useita terveyttä uhkaavia häiriöitä yhtä aikaa ja hänellä on suurentunut riski sairastua sydän- ja verisuonitauteihin, väittelijä sanoo. 

Tutkimuksessa havaittiin, että aterianjälkeinen veren rasvapitoisuus oli alhaisempi vaihtoesteröidyn palmuöljyn jälkeen kuin tavallisen palmuöljyn jälkeen kaikilla tutkimushenkilöillä. Tutkimus osoitti, että myös henkilöillä, joilla on kohonnut riski sairastua sydän- ja verisuonitauteihin, vaihtoesteröity palmuöljy laskee aterianjälkeistä veren rasvapitoisuutta.

Maidon homogenoinnilla ei ollut vaikutusta koettujen vatsaoireiden määrään

Lehmänmaidon kuumennuksen ja homogenoinnin vaikutuksia vatsaoireisiin ja aterianjälkeiseen rasva-aineenvaihduntaan tutkittiin kahdessa eri ravitsemustutkimuksessa. Ensimmäinen vertasi homogenoitua ja pastöroitua maitoa raakamaitoon ja toinen tutkimus vertasi pastöroitua maitoa homogenoituun ja pastöroituun maitoon sekä iskukuumennettuun homogenoituun maitoon. Tutkimuksiin osallistui henkilöitä, jotka kokivat saavansa vatsaoireita prosessoidusta maidosta, vaikka heillä ei ollut todettu laktoosi-intoleranssia eikä lehmänmaitoallergiaa.

– Moni kokee saavansa oireita juuri homogenoidusta maidosta, mutta voivansa käyttää raakamaitoa ilman oireita. Tutkimuksissa lehmänmaidon homogenointi, pastörointi tai iskukuumennus eivät kuitenkaan lisänneet vatsaoireita herkillä tutkimushenkilöillä verrattuna raakamaitoon, Nuora toteaa.

Maidon prosessointi ei vaikuttanut koettujen vatsaoireiden määrään, voimakkuuteen tai laatuun. Yleisimpiä vatsaoireita olivat ilmavaivat ja turvotus. Maidon homogenoinnin ei myöskään havaittu vaikuttavan merkittävästi rasvan imeytymiseen.

– Väitöskirjatutkimukseni osoittaa, että elintarvikkeiden prosessointi muokkaa ravintorasvoja. Syntyneet muutokset rasvan kiinteydessä tai hapettuneisuudessa voivat vaikuttaa aterianjälkeiseen rasva-aineenvaihduntaan. Tutkimus ei kuitenkaan anna aihetta suosia tai välttää tiettyjä prosessoituja elintarvikkeita, Nuora summaa.

***

FM Anu Nuora esittää väitöskirjansa Postprandial Lipid Metabolism Resulting from Heated Beef, Homogenized and Heat Treated Milk and Interesterified Palm Oil julkisesti tarkastettavaksi Turun yliopistossa keskiviikkona 5.12.2018 klo 12 (Turun yliopisto, Arcanum, Arc 1, Arcanuminkuja 4, Turku).

Vastaväittäjänä toimii professori Ian Givens (University of Reading, Iso-Britannia) ja kustoksena apulaisprofessori Kaisa Linderborg (Turun yliopisto). Tilaisuus on englanninkielinen.

FM Anu Nuora on syntynyt vuonna 1987 ja kirjoitti ylioppilaaksi Parkanon lukiossa vuonna 2006. Nuora suoritti korkeakoulututkintonsa (FM) Turun yliopistossa vuonna 2013. Väitöksen alana on elintarvikekemia. Nuora työskentelee Turun yliopistossa tohtorikoulutettavana.

Väittelijän yhteystiedot: p. 040 845 1914 amnuor@utu.fi