Väittelijä tarkasteli tyrnin makuun vaikuttavia tekijöitä (Väitös: MSc Xueing Ma, 5.10.2018, elintarvikekehitys)

​Turun yliopiston tiedote 1.10.2018

Tyrnin marjoissa ja lehdissä on paljon terveydelle edullisia bioaktiivisia yhdisteitä. Xueying Ma tunnisti väitöstutkimuksessaan tyrnin makuun vaikuttavia tekijöitä, mikä parantaa marjan hyödyntämismahdollisuuksia tulevaisuudessa.  

– Tyrni sisältää paljon fenolisia yhdisteitä, erityisesti flavonoleja. Flavonolien pitoisuudet ja koostumukset vaihtelevat kuitenkin tyrnin lajikkeen ja kasvupaikan mukaan, Ma kertoo.

Man tutkimuksessa selvisi, että kiinalaista alkuperää olevat tyrnimarjat sisältävät enemmän flavonoleja kuin Suomessa tai Kanadassa kasvatetut. Flavonolit ja muut fenoliset yhdisteet, kuten tanniinit, lisäävät marjojen terveellisyyttä, mutta ne aiheuttavat elintarvikkeisiin myös suuta kuivattavan tuntuman.

– Marjoissa, jotka sisälsivät enemmän flavonoleja, erityisesti isoramnetiinin johdannaisia, oli myös enemmän suuta kuivattavaa tuntumaa. Tyrnimarjan tanniinit, proantosyanidit, eivät sen sijaan vaikuttaneet yhtä merkittävästi marjan makuun ja suutuntumaan, Ma sanoo.

Marjat voivat sisältää huomattavia määriä tiettyä tyrnille tyypillistä sokerijohdannaista, etyyliglukosidia. Ma selvitti tutkimuksessaan myös tämän yhdisteen merkitystä tyrnin maun kannalta.

– Puhtaana yhdisteenä etyyliglukosidi saa aikaan karvasta makua ja yhdisteen pitoisuus on merkittävä karvaan maun aiheuttaja tyrnissä, Ma kertoo.

Tutkimuksessa kävi ilmi, että tyrnin hapot, erityisesti omenahappo, on flavonolien ja etyyliglukosidin lisäksi erittäin merkittävä yhdiste tyrnin maun kannalta.

Tyrnin lehdistä teejuomaa

Marjojen lisäksi myös tyrnin lehtiä voidaan hyödyntää elintarvikkeina. Tyrnin ja monien muiden marjojen lehdet ovat tällä hetkellä marjantuotannon sivutuotteita. Lehdissä on kuitenkin paljon erilaisia bioaktiivisia yhdisteitä, joita voidaan esimerkiksi uuttaa teenkaltaisiin juomiin.

Väitöstutkimuksessaan Ma kuivasi tyrnin lehtiä erilaisin menetelmin ja valmisti lehdistä yrttiteetä. Lopuksi hän tarkasteli yhdisteiden, flavonolien ja ellagitanniinien, pitoisuuksia ja bioaktiivisuuksia.

– Tutkimukseni mukaan lehdistä voidaan valmistaa paljon fenolisia yhdisteitä sisältäviä ja hyvin antioksidatiivisia juomia. Tyrnin lajike vaikutti lopputuotteen pitoisuuksiin enemmän kuin juomien valmistusmenetelmät. Teen valmistuksen jälkeen lehtiin jää vielä paljon fenolisia yhdisteitä, mikä tarjoaa jäännösten lisähyödyntämismahdollisuuksia, Ma huomauttaa.

***

MSc Xueying Ma esittää väitöskirjansa Non-volatile Bioactive and Sensory Compounds in Berries and Leaves of Sea Buckthorn (Hippophaë rhamnoides) julkisesti tarkastettavaksi Turun yliopistossa perjantaina 5.10.2018 klo 12.00 (Turun yliopisto, PharmaCity, Pha1-auditorio, Itäinen Pitkäkatu 4, Turku).

Vastaväittäjänä toimii professori Doris Marko (University of Vienna, Itävalta) ja kustoksena professori Baoru Yang (Turun yliopisto). Tilaisuus on englanninkielinen.

MSc Xueing Ma on syntynyt vuonna 1988 Kiinassa ja suoritti korkeakoulututkintonsa (MSc) Kiinan Northeast Agricultural Universityssa vuonna 2011. Väitöksen alana on elintarvikekehitys. Ma työskentelee Turun yliopistossa tohtorikoulutettavana.

Väittelijän yhteystiedot: p 0451713399, xueyma@utu.fi

Väittelijän kuva: https://apps.utu.fi/media/vaittelijat/xueying_ma.jpg

Väitöskirja on julkaistu sähköisenä: http://urn.fi/URN:ISBN:978-951-29-7379-8