Uudenlaisia juomia kotimaisista omena- ja päärynälajikkeista (Väitös: DI Wenjia He, 7.10.2022, elintarvikekehitys)
Paikallisten lajikkeiden ja epätyypillisten hiivojen käyttö tarjoavat uudenlaisen lähestymistavan juomien valmistamiseen. DI Wenjia Hen väitöstutkimus tuo uutta tietoa kotimaisten omenalajikkeiden ja uusien päärynälajikkeiden koostumuksesta ja soveltuvuudesta alkoholijuomien valmistukseen, sekä erikoishiivojen vaikutuksesta tuotettujen juomien ominaisuuksiin.
Omena ja päärynä ovat taloudellisesti merkittäviä hedelmiä, joita kasvatetaan ja syödään joka puolella maailmaa. Valtava määrä näitä hedelmiä päätyy silti hävikiksi riittämättömien sadonkorjuu- ja kuljetuskäytänteiden vuoksi. Hedelmien hyödyntäminen tuotteiden valmistuksessa olisi kuitenkin taloudellisesti kannattavaa, sillä alkoholipitoiset, käymisteitse valmistetut hedelmäjuomat, kuten siiderit, kasvattavat jatkuvasti suosiotaan.
Hen mukaan alkoholijuomien valmistuksessa yleensä käytetyt omena- ja päärynälajikkeet ovat hapokkaampia ja sisältävät enemmän fenolisia yhdisteitä kuin sellaisenaan nautittavaksi tarkoitetut lajikkeet. Lähtökohtaisesti alkoholijuomien valmistukseen soveltuvista lajikkeista fermentoidut juomat sisälsivät niin ikään fenolisia yhdisteitä, kun taas syöntiomenoista tehdyt juomat sisälsivät runsaasti haihtuvia yhdisteitä. Lajikkeella oli näin ollen myös iso vaikutus juomien aistittavaan laatuun.
- Paikallisissa hedelmälajikkeissa on paljon potentiaalia alkoholipitoisten ja alkoholittomien juomien valmistamiseen. Tutkitut omenalajikkeet ovat Luonnonvarakeskuksen tarhaamia vanhoja lajikkeita, jotka ovat alun perin lähtöisin eri puolilta Suomea. Päärynälajikkeet ovat Luonnonvarakeskuksen jalostamia, uusia lajikkeita. Näitä vertailtiin myös kaupallisesti saatavilla oleviin päärynälajikkeisiin, He kertoo.
Erikoishiivat jalostavat juomien aistittavaa laatua
Vaihtoehtoiset hiivat eli niin sanotut Saccharomyces-sukuun kuulumattomat hiivat olivat myös tutkimuksen kohteena. Tietyt hiivat vähentävät huomattavasti omenahapon pitoisuutta ja siten myös lopputuotteen happamuutta, toiset taas vähentävät suuta kuivattavaa tai kurtistavaa tunnetta aiheuttavia yhdisteitä. Erikoishiivojen avulla voidaan tuottaa miellyttäviä ja tasapainoisia juomia, joissa on monitahoisempi aromiprofiili ja matalampi alkoholipitoisuus kuin perinteisillä hiivakannoilla valmistetuissa juomissa. Muiden kuin perinteisten Saccharomyces-hiivojen käyttö lisää mahdollisuuksia uudenlaisten ja monipuolisempien alkoholijuomien valmistuksessa.
- Vaihtoehtoiset hiivat tuovat monipuolisia mahdollisuuksia valmistaa aistittavalta laadultaan erilaisia ja uudenlaisia juomia. Väitöstutkimuksessani alkoholijuomat valmistettiin laboratorio-olosuhteissa, joten seuraava vaihe olisi valmistuksen skaalaus teolliseen mittakaavaan, He toteaa.
Tutkimuksen tulokset on julkaistu tieteellisissä julkaisusarjoissa Food Chemistry ja Journal of Agricultural and Food Chemistry.
***
MSc Tech Wenjia He esittää väitöskirjansa ”Bioprocessing of Alcoholic Beverages from Apples and Pears: Effects of Raw Materials and Processes on Quality” julkisesti tarkastettavaksi Turun yliopistossa perjantaina 7.10.2022 klo 12.00 (PharmaCity, Pha1-auditorio, Itäinen Pitkäkatu 4, Turku).
Vastaväittäjänä toimii professori Giuseppe Spano (University of Foggia, Italia) ja kustoksena professori Baoru Yang (Turun yliopisto). Tilaisuus on englanninkielinen. Väitöksen alana on elintarvikekehitys.
Turun yliopisto seuraa aktiivisesti koronavirustilannetta ja viranomaisten ohjeita. Yliopisto päivittää ohjeitaan tilanteen mukaan. Ohjeet ja linkit löytyvät osoitteesta: utu.fi/koronavirus
Väittelijän yhteystiedot: wenjia.he@utu.fi; p. +358 41 717 4933
