Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus vie moniaistisille matkoille

​Tilaisuuden avasi Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen johtaja Seppo Salminen, jonka jälkeen keskuksen varajohtaja, apulaisprofessori Mari Sandell kertoi keskuksen toiminnasta tarkemmin.

Keskuksessa on kehitetty moniaistisuuden tutkimusta aktiivisesti. Vuosien varrella FFF on ollut mukana toteuttamassa kansainvälisiä tutkimushankkeita, toteuttanut yritysten toimeksiantoja ja esimerkiksi koostanut moniaistisen keittokirjan. Sandell esitteli keskuksen pienellä mutta tehokkaalla tiimillä käytettävissään olevia huippuluokan tutkimustiloja, muun muassa ISO-standardien mukaista aistilaboratoriota ja muokattavaa moniastihuonetta, jossa voidaan tehdä havaintoja tutkittavien aistikokemuksista.

Viimeisimpänä kehitysprojektina on uutuuttaan kiiltävä Medisiina D:n ruokaelämyskeskus Flavoria. Seinäjoella toimii tutkimusprofessori Anu Hopian luotsaama Maku ja Terveys -tutkimusryhmä ja Turussa puolestaan Sandellin vetämä Aistit ja ruoka. Turun yliopiston aistitutkimuksen elinkeinotoiminnan yksikkö Aistila keskittyy yritysten palveluun. Ryhmät tekevät tiivistä yhteistyötä keskenään ja ulkopuolisten toimijoiden kanssa.

Uudessa Medisiina D -monikäyttäjärakennuksessa sijaitseva Flavoria valjastaa lounasravintolan ja kahvila-myymälän palvelut tieteellisen tutkimuksen käyttöön. Tutkimuskäyttö alkaa toden teolla vuodenvaihteessa, kun nyt jo käytössä olevan ravintolatilan yhteyteen valmistuu 50-paikkainen moniaistisen kokemisen ”living lab” Aistikattila. Sandell odottaa innolla suurempaa tutkimustilaa, jossa voidaan tuoda vaikkapa moniaistinen Havaijin tunnelma keskelle talvista Turkua.

Miltä Suomi tuntuu?

Tutkimuspäällikkö Laura Forsman esitteli Aistilassa tehtyä Miltä Suomi tuntuu? -tutkimusta, jossa selvitettiin millaisina aistimuksina Suomi esittäytyy: miltä Suomi näyttää, kuulostaa, tuoksuu, maistuu ja tuntuu asukkaidensa mielissä ja minkälaisen tunteen Suomi voimakkaimmin heissä herättää. Tutkimuksen perusteella suomalaisten ”ydinkokemukset” kotimaastaan kiteytyvät neljään kokemuskontekstiin – metsään, järveen, mereen ja tunturiin. Suomalaiset kokevat erityisesti metsän voimakkaasti kaikkien viiden perusaistin kautta.

Suomalaisille läheisin maku on ruisleipä, tuoksu on metsä, tuntoaistimus lumi ja ääniaistimus linnunlaulu. Visuaalisia aistimuksia tarkasteltaessa löytyi yksi merkittävä suomalaisia perustavanlaatuisesti yhdistävä kokemus. Järvimaisema on lähes puolelle vastaajista se näkymä, jonka ajatus Suomesta heidän mielikuvissaan synnyttää. Forsman korosti luvun merkittävyyttä, on harvinaista löytää aistikokemusta, josta koko maassa ollaan yhtä mieltä.

Moniaistisuuden ulottuvuuksia

 
Argentiinalaista Muntref Centro de Arte y Ciencia -keskusta edusti matemaatikko-muusikko Bruno Mesz. Hän esitteli tutkimusta viininmaistelun makuelämysten ja samanaikaisesti kuunneltavan musiikin välisestä vuorovaikutuksesta. Tutkimuksessa löydettiin neljälle perusmaulle neljä yleisesti osuvaksi koettua äänivastinetta. Koetilanteessa henkilöt arvioivat musiikin soidessa säännöllisin väliajoin makukokemustensa muutoksia. Esimerkiksi klassisen musiikin staccato-nuottien kuulemisen havaittiin yhdistyvän alitajuisesti suolaisen maistamiseen.

Useiden toisistaan riippumattomien tutkimusryhmien tekemät kokeet viittaavat kaikki samaan johtopäätökseen: lähes kaikilla meistä aistipiirit vaikuttavat toisiinsa siten, että esimerkiksi ruokaillessa kuullut äänet, sekä koetut värit ja hajut vaikuttavat yksilölliseen makuaistimukseen.  Tässä ilmiössä ei kuitenkaan ole kyse varsinaisesta synestesiasta, jossa aistiärsyke aiheuttaa kokijalle jonkin toisen aistimuksen. Äänet voidaan kokea makuina samoin kuin nähdyt värit.

Ruotsalaiset säveltäjät ja äänisuunnittelijat Per Samuelsson ja Iréne Sahlin esittelivät seminaarissa moniaistisia taideprojektejaan. Esimerkkinä heidän äänimaisemia muihin aistimuksiin yhdistävistä luomuksistaan oli tilaisuuden alkujuomana tarjoiltu alkoholiton Cosmopolitan with a Sonic Twist. He kertoivat taustalla soivan, elementeiltään tarkkaan harkitun äänimaiseman tuovan myös Cosmopolitan-drinkin elementit paremmin esiin. Taitelijapariskunta esitteli kirjoittamaansa kirjaa ruoan maustamisesta musiikilla sekä videotaidettaan, jossa pureuduttiin ruoanvalmistuksen äänimaisemaan.

Tilaisuuden päätteeksi Samuelsson, Sahlin, argentiinalaiskoreografi María Zegna ja Funktionaalisten elintarvikkeiden kehityskeskuksen professori Anu Hopia esittivät ensimmäistä kertaa moniaistisen Oodi Aurajoelle -performanssin, jossa yhdisteltiin kolmen joen äänimaisemia, ihmisääntä, konemusiikkia, liikettä, tanssia ja tuoksuja.

Kuten muokattavat laboratoriot ja tutkimuskäyttöön soveltuva ravintolatila osoittavat, Turun yliopistolla on viime vuosina panostettu merkittävästi aistien yhteisvaikutusten tutkimukseen. Tutkijat ovat yhtä mieltä siitä, että alaan kannattaa panostaa, moniaistisen kokemisen tutkimuksen tuloksia kun voidaan hyödyntää laaja-alaisesti niin liike-elämässä, arjen hyvinvoinnin kehittämisessä kuin taiteessakin.

>> Videolla apulaisprofessori Mari Sandell kertoo, miksi ihmiset maistavat ruoan eri tavoin.
>> Moniaistinen keittokirja 5D Cookbook
>> Functional Foods Forum

MS