Väittelijä kehitti uusia prosessiteknologioita mustaherukan hyödyntämiseen elintarviketeollisuudessa (Väitös: FM Leenamaija Mäkilä, 15.5.2017, elintarvikekehitys)
FM Leenamaija Mäkilä tutki elintarvikekehityksen alan väitöskirjatyössään, miten erilaiset mehunpuristusteknologiat ja varastointi vaikuttavat mustaherukkamehujen koostumukseen sekä niiden kemialliseen ja aistittavaan laatuun. Mäkilä kehitti myös uusia välipalatuotekonsepteja hyödyntäen marjojen puristuksesta ylijäävää puristekakkua. Tuloksia voidaan soveltaa elintarviketeollisuudessa kehitettäessä uusia korkealaatuisia marjatuotteita.
Turun yliopiston tiedote 4.5.2017
FM Leenamaija Mäkilä kehitti väitöskirjatyössään uuden konseptin, jonka avulla mustaherukkaa voidaan hyödyntää kattavasti elintarviketuotannossa. Kolmiosaisen prosessin ensimmäisessä vaiheessa valmistettiin painepuristuksella ”extra virgin” -mehua, jonka karvaus, happamuus ja astringoivuus ovat vähäisiä johtuen mehun vähäisestä fenolisten yhdisteiden määrästä ja runsaasta pektiinisisällöstä. Toisessa vaiheessa marjojen puristejäännöksestä valmistettiin entsyymien avulla voimakkaan makuista ja väristä mustaherukkakonsentraattia, joka sisältää runsaasti fenolisia yhdisteitä kuten antosyaanivärejä. Kolmannessa vaiheessa puristejäännös käytettiin raaka-aineena aamiaismurojen valmistuksessa keittoekstruusion avulla. Näitä mustaherukkamehuja Mäkilä vertaili perinteisellä entsyymiavusteisella prosessilla tuotettuun mehuun.
Vuoden kestäneet varastointitestit osoittivat mehujen säilyvyyden olevan optimaalista valolta suojattuna jääkaappilämpötilassa. Epäsuotuisat olosuhteet, kuten korkea lämpötila ja valo, aiheuttivat merkittävää antosyaanivärien hajoamista erityisesti ”extra virgin” -mehussa. Säilytyksen aikana myös karvautta aiheuttavien fenolisten yhdisteiden määrä kasvoi.
Prosessien ja varastoinnin aikana seurattiin yli sadan makuun, aromiin ja ulkonäköön vaikuttavan kemiallisen yhdisteen esiintymistä ja muutoksia kromatografian, massaspektrometrian ja NMR-analyysin avulla. Aistittavan laadun tutkimus oli tärkeä osa väitöskirjatyötä. Tulosten avulla voitiin päätellä valmistusvaiheiden ja laatutekijöiden välisiä syy-seuraussuhteita. Tuloksia voidaan hyödyntää tuotantoprosessin optimointiin. Työssä tunnistettiin myös aiemmin tuntemattomia hydroksikanelihappojen ryhmään kuuluvia yhdisteitä, jotka voivat aiheuttaa karvautta ja astringoivuutta marjatuotteissa.
Osana väitöstutkimustaan Mäkilä kehitti keittoekstruusion avulla mehutuotannossa syntyvästä puristejäännöksestä välipalatuotteita, jotka sisälsivät 30 prosenttia puristekakkua.
‒ Kehittämäni konseptin avulla saadaan hyötykäyttöön sellaisia marjan ravitsemuksellisesti merkittäviä osia, jotka tavallisesti joutuvat jätteisiin, Mäkilä kertoo.
Mustaherukka on Suomen tärkeimpiä kaupallisia marjaraaka-aineita, ja osia prosesseista toteutettiin teollisilla tuotantolinjoilla. Mäkilän työ kuuluu elintarvikekehityksen tieteenalaan, ja se on tekniikan tohtorin tutkintoon liittyvä tutkimuskokonaisuus.
***
FM Leenamaija Mäkilä esittää väitöskirjansa Effect of Processing Technologies on Phenolic Compounds in Berry Products julkisesti tarkastettavaksi Turun yliopistossa maanantaina 15.5.2017 klo 12 (Turun yliopisto, Arcanum, Arc 1, Arcanuminkuja 4, Turku).
Vastaväittäjänä toimii professori Luke Howard (University of Arkansas, Yhdysvallat) ja kustoksena professori Baoru Yang (Turun yliopisto). Tilaisuus on englanninkielinen.
FM Leenamaija Mäkilä on syntynyt vuonna 1984 ja kirjoittanut ylioppilaaksi Naantalin lukiossa vuonna 2003. Mäkilä suoritti korkeakoulututkintonsa (FM) Turun yliopistossa vuonna 2010. Väitöksen alana on elintarvikekehitys. Mäkilä työskentelee Turun yliopistossa tohtorikoulutettavana.
Väittelijän yhteystiedot: p. 0400 740 469, lemaki(a)utu.fi
Väittelijän kuva: https://apps.utu.fi/media/vaittelijat/mäkilä_leenamaija.jpg
Väitöskirja on julkaistu sähköisenä: https://www.doria.fi/handle/10024/134705