Varsinaissuomalaiset kuluttajat odottavat kalalta tuoreutta ja paikallisuutta

​Kotimainen kalastus ei yksin riitä kattamaan kysyntää Suomessa ja yli 80 prosenttia kaikesta myynnistä olevasta kalasta onkin ulkomaista. Kalan kysyntä kasvoi kesällä 2018, mikä havaittiin myös vähittäiskaupassa.

Merellä ja pienemmillä vesistöillä kalastuksen rinnalla varmuutta kotimaisen kalan tuotantoon luo kalanviljely.

– Turunmaalla toimii kymmenkunta Suomen noin 300 kalanviljelylaitoksesta, joista saadaan kaikkiaan kolmannes alueella tuotettavasta kalasta. Villin ja kasvatetun kalan alueena Turunmaalla olisi potentiaalia profiloitua entistä vahvemmin paikallisella kalalla, kertoo projektipäällikkö Mervi Louhivaara Turun yliopiston Brahea-keskuksesta.

Kesä-heinäkuussa 2018 Brahea-keskus selvitti Varsinais-Suomessa kuluttajilta, ammattikeittiöiltä ja kalakauppiailta paikallisen kalan käyttöön liittyviä seikkoja sekä toiveita saariston alueen ravintoloiden kalaruuille. Selvitys toteutettiin osana Paikallisen kalan asiakaslähtöinen tuotekehitys ja arvon lisääminen Turunmaalla -hanketta.

Paikallisen kalan saatavuutta parannettava

EU:n elintarviketietoasetuksen mukaan tuoreen kalan tai kypsennetyn kalafileen pyyntialue pitää olla myyjällä tiedossa. Selvitykseen vastanneet ammattikeittiöt (n=7) kertoivat tarjoavansa pääasiassa kotimaista kalaa.

– Kun kysyimme kalan paikallisuudesta, vain kahdessa kyselyyn vastanneista ravintoloista oli tyydyttävästi saatavilla paikallista kalaa. Kotitalousopetuksessa paikallisen kalan osuus oli pieni ja koostui silakasta, Louhivaara kertoo.

Ravintola- ja kala-alan ammattilaisista kolme tunsi paikallisen kalastajan tai kalakauppiaan. He olivat tyytyväisiä kalanhankintamahdollisuuksiin. Tukusta kalan hankkinut ravintoloitsija kertoi paikallisen kalan osuuden vähäiseksi.

Kyselyyn vastannut kotitalousopettaja kertoi olevansa tyytymätön mahdollisuuksiinsa vaikuttaa opetuksen raaka-ainehan​kintoihin. Kalanjalostamossa toimivan ammattilaisen mukaan saaristossa on vaikea löytää tuoretta käsittelemätöntä kalaa.

Videoupotus ei toimi Internet Explorer -selaimella. Katso video uutisen alapuolella olevasta linkistä.

Lohi, kirjolohi ja silakka suosituimpia kaloja

Kuluttajakyselyn mukaan lohen ja kirjolohen jälkeen syödyin kalalaji on paikallinen silakka. Turunmaalle silakkaa tulee myyntiin etenkin Selkämereltä, esimerkiksi Uudenkaupungin Pyhämaalta. Myös mausteliemiin säilötyt silakat, nahaton silakkafilee ja savusilakka ovat kestosuosikkeja.

Koulun kotitaloustunneilla käytettiin kirjolohta, seitiä, silakkaa, tonnikalaa ja katkarapuja. Ravintoloitsijat tarjosivat useimmiten silakkaa, kuhaa, kirjolohta ja katkarapuja ja toisinaan myös siikaa, matjessilliä ja norssia. Kalastaja kertoi suoramyyvänsä lisäksi madetta, haukea, lahnaa, erilaisia särkikaloja sekä rapuja.

– Kalakauppiaiden mukaan kuluttajien tietoisuus särkikalojen ympäristöystävällisyydestä ei vielä näy ostokäyttäytymisessä. Selvityksen mukaan esimerkiksi 63 % kuluttajista ei tunne WWF:n kalaopasta ja vain 8 % hyödyntää sitä joskus. Kiinnostus kotimaisten kalatuotteiden tuotekehitykseen ja ympäristövastuullisuuteen näyttäisi kuitenkin kasvavan, Louhivaara toteaa.

Kuluttajat haluavat tuoreita, käyttövalmiita ja vähäruotoisia kalafileitä

Tuoreen kalan tunnistaa hajuttomuudesta, kimmoisuudesta ja raikkaasta väristä. Käsin fileeratessa myyjä pystyy tarjoamaan sopivia tuotteita eri kalalajeista myös ruotoherkimmille asiakkaille. Harva haluaa perata ruotoja lautasella tai nyppiä niitä valmistaessaan ruokaa.

– Fileestä näkee, onko se koneella vai käsin leikattua ja viimeisteltyä. Kun on fileoinut tuhansia kaloja, voi sanoa osaavansa käsitellä kalaa, yksi selvitykseen vastanneista kalakauppiaista sanoo.

Myös ravintolat valmistavat kalaruuat mieluiten fileestä tai kypsästä tuotteesta. Ammattikeittiöt varastoivat kalat useimmiten kylmiössä tai pakkasessa. Kuluttajat kertoivat arvostavansa kalan tuoreutta ja pakastamatonta kalaa.

– Kuluttajien vaatimukset kotiin ostettavan kalan jalostusasteesta ovat nousseet. Kotitalousopetuksessakaan enää harvoin lähdetään liikkeelle kokonaisesta kalasta. Kokonaista kalaa valmistaakin vain joka kolmas kuluttaja. Jalostus nostaa kalan arvoa ja ehkä siksi monet herkuttelevat kalalla viikonloppuisin ja erityisinä hetkinä, Louhivaara sanoo.

Kalaa voi valmistaa monella tapaa

Ravintolat kertoivat tarjoavansa kalaa pääasiassa paistettuna, savustettuna ja graavattuna. Harvempi ravintoloista tarjosi kalaa loimutettuna, etikkaliemeen säilöttynä tai uppopaistettuna. Kalapihviksi tai -puikoiksi valmistettua kalaa ei ollut tarjolla vastanneissa ammattikeittiöissä. Sen sijaan kotitalouden tunneilla ja kalastajan suoramyynnissä kalamassasta valmistettuja tuotteita oli tarjolla. Kalastajan suoramyynnissä oli myös marinoitua kalaa.

Kyselyyn vastanneet turunmaalaiset toivoisivat saavansa saariston ravintoloissa paikallista saariston kalaa. Etenkin lohta, silakkaa, kuhaa, siikaa, kampelaa, ahventa ja särkeä toivottaisiin listoille. Asiakkaat söisivät niitä mieluiten kermaisessa keitossa, savukalana, voissa paistettuna, graavattuna ja pihveinä.

Ammattikeittiöt ja kala-alan ammattilaiset arvioivat lasten suosituimmiksi kalaruuiksi paistetun kalan, erityisesti kuhan, sekä kalapihvit, -pyörykät ja savukalan. Koulussa suosikiksi mainittiin kalapuikot ja uunikala. Aikuisten suosikkikalaruoista mainittiin silakka, silli sekä valmistusmenetelmistä paistaminen, savustus ja graavaus.

– Ammattikeittiöt haluaisivat kehittää kalanjalostusosaamistaan vallitsevien ruokatrendien mukaan. Tällä hetkellä kysyntää voisi olla esimerkiksi ceviche-tyyppisille kalaruoille, Louhivaara päättää.

Paikallisen kalan asiakaslähtöinen tuotekehitys ja arvon lisääminen Turunmaalla on koulutushanke, joka edistää kala-alaa ja paikallista ruokakulttuuria lisäämällä kala- ja ruoka-alan ammattilaisten kalanjalostusosaamista Turunmaalla.

Lisää aiheesta:

Hankkeen sivut

--
Heikki Kettunen