Mustaherukasta tiedettä ja arvokasta raaka-ainetta
Suomalaista mustaherukkaa voi pian löytää uusista jalosteista ja terveystuotteista. Juuri päättyneessä tutkimushankkeessa selvitettiin uusia keinoja mustaherukan hyödyntämiseen terveellisissä ja maistuvissa tuotteissa.
Marjat ovat ainutlaatuinen raaka-aine sekä kotitalouksien että elintarviketeollisuuden käyttöön. Mustaherukka on muiden herukoiden ohella yleisimpiä viljeltyjä marjoja, jota kuitenkin käytetään melko yksipuolisesti perinteisten mehujen ja hillojen raaka-aineena.
Turun yliopiston Biokemian laitoksen elintarvikekemian ja elintarvikekehityksen vetämässä tutkimushankkeessa kehitettiin uusia tuotekonsepteja ja menetelmiä, joilla marjat ja muut mustaherukan osat saadaan hyödynnettyä perinteistä jalostusta laajemmin ja tehokkaammin.
Arvokasta jäännöstä mustaherukkamehusta
Mehu on tavallisimpia mustaherukkajalosteita, jota valmistetaan marjoista puristamalla. Hankkeessa kehitettiin puristusmenetelmä, jolla saadaan marjoista perinteisen mehun lisäksi laadukkaampaa ”extra virgin” -mehua. Mehun laatua ja makua voidaan myös parantaa valikoimalla parhaiten soveltuvat mustaherukkalajikkeet.
Puristusmenetelmästä riippumatta osa mustaherukasta jää teollisessa mehunvalmistuksessa hyödyntämättä niin sanottuna puristejäännöksenä. Enimmäkseen siemenistä ja kuoriaineksesta koostuvaa jäännöstä voidaan kuitenkin hyödyntää uusina tuotteina tai uuttamalla tästä kallisarvoisia ravintoaineita, kuten bioaktiivisia yhdisteitä muuhun elintarvikekäyttöön.
Hankkeessa kehitetyistä uusista tuotteista esimerkkinä ovat vaikkapa terveelliset mustaherukka-aamiaismurot. Murojen tuotekehityksessä huomioitiin erityisesti tuotteen maistuvuus kuluttajille, jonka vuoksi tuotteita testattiin jatkuvasti riippumattoman aistiraadin arvioimana.
– Nyt päättynyt projekti jatkoi käytännössä aiempia tutkimuksiamme mustaherukan terveysvaikutuksista. Aiemmissa tutkimuksissa on osoitettu esimerkiksi, että mustaherukan siemenöljyn nauttiminen raskauden ja imetyksen aikana vähensi atooppisen ihottuman puhkeamisen riskiä ja oireita lapsilla. Tässä projektissa kehitettiin menetelmä, jolla saadaan talteen sekä siemenöljyä että fenolisia yhdisteitä herukan siemenistä ja kuoriaineksesta, kertoo professori Baoru Yang Turun yliopiston Biokemian laitokselta.
Uusilla menetelmillä herukan lehtien kemiaan
Perinteisesti mustaherukkapensaan lehtiä on käytetty mausteena tai teejuomissa. Lehdissä on runsaasti ravintoaineita, jota menetelmien kehittyessä voitaisiin hyödyntää perinteistä käyttöä laajemminkin. Hankkeessa kehitettiin analyysimenetelmä jolla voidaan tunnistaa ja erotella mustaherukan lehdistä makuun liittyviä kemiallisia yhdisteitä, kuten terveyttä edistäviä antosyaaneja tai viinien makumaailmaan liittyviä tanniineja.
Nyt jo tiedetään milloin lehdet kannattaa kerätä ja jatkossa voidaan ehkä selvittää onko pohjoisessa kasvanut mustaherukka etelässä kasvanutta lajitoveriaan ravinnerikkaampi.
Marjojen tutkimuksesta apua markkinointiin
Yleisesti marjat yhdistetään luonnollisuuteen ja terveellisyyteen. Mustaherukka on maailmallakin melko hyvin tunnettu, mutta sen laajempi arvostus moniin muihin marjoihin nähden vaikuttaa vaatimattomalta.
Trendien vaihdellessa myös mustaherukasta tulisi kehittää perinteisiä tuotteita houkuttelevampia terveellisiä vaihtoehtoja kuluttajien valittavaksi. Tieteellinen tutkimus antaa mahdollisuuksia mustaherukan arvonnostoon, kun löydetään uusia sovelluksia mustaherukan hyvien ominaisuuksien hyödyntämiseksi.
HA