Moniaistinen keittokirja tarjoaa purtavaa kaikille aisteille
Se, mitä me kutsumme ruuan mauksi, muodostuu aivoissamme usean eri aistin yhteisvaikutuksesta. Asiaa avaa Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen (FFF) nettiin luoma kaikille avoimen Moniaistinen keittokirja.
Anu Hopian (oik.) ja Susanna Ihanuksen toimittama keittokirja on netistä kaikkien vapaasti ladattavissa. Kirjan tekemiseen osallistuivat myös Marí Sandell (vas.), Seppo Salminen ja Emmi Harju.
Professori Anu Hopian ja projektipäällikkö Susanna Ihanuksen toimittama digitaalinen Moniaistinen keittokirja 5D Cookbook on julkaistu sekä suomeksi että englanniksi. Sekä tietokoneelle että tabletille luotu keittokirja löytyy Turun yliopiston nettisivuilta sekä osoitteesta www.5Dcookbook.fi. Julkaisu on maksuton ja vapaasti käytettävissä.
– Moniaistinen keittokirja syntyi muistuttamaan meitä ruoan iloista. Siitä, että sitä nautitaan kaikilla viidellä aistillamme. Muodostamme käsityksen sen mausta jo ensimmäisten muutaman kymmenen millisekunnin aikana, kun viesti silmistä ehtii aivoihin. Myös kuulo ja tuntoaisti ovat osa ruokanautintoa siinä missä tutut ruokailuaistimme maku ja hajukin, Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen professori Anu Hopia kertoo.
Kokeilijan keittokirja
Teos antaakin lukijalleen mahdollisuuden testata omia aistejaan.
– Perunalastun ja oikeaoppisesti paistetun patongin kuuluu antaa tietynlainen rapea ääni, joka voimistaa makukokemusta. Äänen välittymisellä luiden kautta on tässä iso merkitys. Siis tilannetta, jossa ääni välittyy sisäkorvaan kallon luiden välityksellä eikä tärykalvon välittämänä ilman värähtelynä. Kuka tahansa voi testata tämän syömällä jotain rapeaa korvatulpat korvissa, Sibelius-Akatemian populaarimusiikin tutkimuksen professorin Heikki Uimonen vinkkaa teoksessa.
Tieteen kertomaa
– Ruoka on täynnä erilaisia molekyylejä, jotka aktivoivat kemiallisia aistejamme kuten haju- ja makuaistia. Sekä yhdisteet että aistit ovat vuorovaikutuksessa keskenään monin eri tavoin. Mekaaninen käsittely, kuten pilkkominen, kypsentäminen ja kokkaus ylipäätään muokkaavat ruuan kemiallista koostumusta, ja siten kemiallista aistimusta ja fysikaalisia ominaisuuksia, Sandell sanoo.
Oxfordin yliopiston Aistien välisen vuorovaikutuksen tutkimuslaboratorion professori Charles Spence puolestaan kertoo, miten ihmisen kuulo voi muuttaa hänen kokemustaan ruuasta ja juomasta. Tieteelliseen tutkimukseen osallistuneet henkilöt arvioivat viinin huomattavasti nautinnollisemmaksi kun sitä maistettiin sille sopivan musiikin kera kuin maistettaessa juomaa hiljaisuudessa.
– Tutkimustulokset osoittavat, että osallistujat johdonmukaisesti kokivat osan mauista ja aromeista sointuvan parhaiten tiettyjen sävelten ja instrumenttien kanssa. Niinpä esimerkiksi hedelmäiset sävyt kuten aprikoosi, vadelma ja karhunvatukka liitettiin korkeisiin säveliin ja instrumenteista pianoon ja puupuhaltimiin. Sitä vastoin matalammat sävelet assosioitiin myskin, puun, tumman suklaan ja savun aromeihin, Spence kertoo teoksessa.
Teksti: Erja Hyytiäinen
Kuvat: Erja Hyytiäinen, otteita Moniaistisesta keittokirjasta