Väitös (elintarvikekehitys): DI Ella Aitta
Aika
25.8.2023 klo 12.00 - 16.00
DI Ella Aitta esittää väitöskirjansa ”Green Technologies for the Extraction of Oil and Protein from Baltic Herring (Clupea harengus membras)” julkisesti tarkastettavaksi Turun yliopistossa perjantaina 25.8.2023 klo 12.00 (Turun yliopisto, Medisiina D, Säätiö-sali, Kiinamyllynkatu 10, Turku).
Väitöskirja on julkaistu sähköisenä: https://urn.fi/URN:ISBN:978-951-29-9368-0
Vastaväittäjänä toimii professori Charlotte Jacobsen (Tanskan teknillinen yliopisto, Tanska) ja kustoksena professori Baoru Yang (Turun yliopisto). Tilaisuus on englanninkielinen. Väitöksen alana on elintarvikekehitys.
Yleisön on mahdollista osallistua väitökseen myös etäyhteyden kautta: https://echo360.org.uk/section/3ab86f39-8146-4419-b2d5-5a8b6e927c52/public
***
Tiivistelmä väitöstutkimuksesta:
Silakka on Itämeressä esiintyvä sillin alalaji, ja se on kalastusmäärältään ja markkina-arvoltaan Suomen tärkein kalalaji. Vaikka Suomessa pyydystetään vuosittain lähes 100 miljoonaa kiloa silakkaa, vain 3–4 miljoonaa kiloa päätyy suomalaisten lautasille, kun taas suurin osa saaliista käytetään eläinten rehuksi. Suurimmat syyt silakan käytön vähenemiselle on sen nopeasti heikkenevä laatu, sesongittainen saatavuus ja kuluttajien muuttuneet käyttötottumukset. Silakka on kuitenkin terveellinen kala: se sisältää runsaasti terveydelle hyödyllisiä omega-3-rasvahappoja ja runsaasti proteiinia. Lisäksi sen kalastus on tärkeää Suomen kalataloudelle ja poistaa samalla Itämerestä ravinteita. Näiden syiden takia silakkaa täytyisi hyödyntää nykyistä paremmin ja kehittää uusia teknologioita mahdollistamaan sen laajemman hyödyntämisen ihmisten ravinnoksi.
Tässä tutkimuksessa tutkittiin kahta erilaista ympäristöystävällistä teknologiaa silakan hyödyntämiseksi. Silakan proteiinit eristettiin pH:n vaihteluun perustuvalla tekniikalla, kun taas öljyt uutettiin entsymaattisella hydrolyysilla. Tuotettua proteiini-isolaattia käytettiin kahdessa eri mallielintarvikkeessa: geeliytetyssä suriminkaltaisessa tuotteessa sekä kalapullissa. Öljyjen uuttomenetelmää tutkittiin saannon, öljyn koostumuksen ja hapettumisen kannalta.
Tutkimuksen mukaan peratusta silakasta uutettu proteiini-isolaatti toimi hyvin geeliytettynä, sillä tuote oli rakenteeltaan kaupallisten surimien kaltaista. Kalapullat olivat puolestaan pehmeämpiä kaupalliseen kalapullaan verrattuna, mutta niiden vedensidontakyky oli hyvä, ja pullat pitivät muotonsa kypsennyksen aikana. Proteiini-isolaatista tehty suriminkaltainen geeli oli kuitenkin väriltään huomattavasti tummempaa kuin kaupalliset surimit, mikä johtuu silakan lihaskudoksen sisältämistä pigmenteistä. Öljyä uutettiin sekä kokonaisesta silakasta että fileoinnin sivuvirtatuotteista. Tutkimuksessa havaittiin eroja eri kaupallisten entsyymien, käsittelyaikojen ja raaka-aineiden välillä. Etenkin jatkotutkimuksen aikana pyydetyssä silakassa rasvapitoisuus oli huomattavasti alhaisempi, mikä johti heikkoon saantoon, pienempään omega-3-rasvahappojen määrään ja emulsion muodostumiseen. Jatkotutkimus keskittyikin emulsio-ongelman tutkimiseen ja emulsion vähentämiseen.
Tutkimuksen aihe oli tärkeä, sillä silakan koostumus ja rasvapitoisuus vaihtelevat huomattavasti vuodenaikojen ja vuosien välillä, mikä täytyy ottaa huomioon sen prosessoinnissa. Tutkimuksen tulokset tarjoavat ymmärrystä silakan prosessointiin erilaisilla tekniikoilla.
Väitöskirja on julkaistu sähköisenä: https://urn.fi/URN:ISBN:978-951-29-9368-0
Vastaväittäjänä toimii professori Charlotte Jacobsen (Tanskan teknillinen yliopisto, Tanska) ja kustoksena professori Baoru Yang (Turun yliopisto). Tilaisuus on englanninkielinen. Väitöksen alana on elintarvikekehitys.
Yleisön on mahdollista osallistua väitökseen myös etäyhteyden kautta: https://echo360.org.uk/section/3ab86f39-8146-4419-b2d5-5a8b6e927c52/public
***
Tiivistelmä väitöstutkimuksesta:
Silakka on Itämeressä esiintyvä sillin alalaji, ja se on kalastusmäärältään ja markkina-arvoltaan Suomen tärkein kalalaji. Vaikka Suomessa pyydystetään vuosittain lähes 100 miljoonaa kiloa silakkaa, vain 3–4 miljoonaa kiloa päätyy suomalaisten lautasille, kun taas suurin osa saaliista käytetään eläinten rehuksi. Suurimmat syyt silakan käytön vähenemiselle on sen nopeasti heikkenevä laatu, sesongittainen saatavuus ja kuluttajien muuttuneet käyttötottumukset. Silakka on kuitenkin terveellinen kala: se sisältää runsaasti terveydelle hyödyllisiä omega-3-rasvahappoja ja runsaasti proteiinia. Lisäksi sen kalastus on tärkeää Suomen kalataloudelle ja poistaa samalla Itämerestä ravinteita. Näiden syiden takia silakkaa täytyisi hyödyntää nykyistä paremmin ja kehittää uusia teknologioita mahdollistamaan sen laajemman hyödyntämisen ihmisten ravinnoksi.
Tässä tutkimuksessa tutkittiin kahta erilaista ympäristöystävällistä teknologiaa silakan hyödyntämiseksi. Silakan proteiinit eristettiin pH:n vaihteluun perustuvalla tekniikalla, kun taas öljyt uutettiin entsymaattisella hydrolyysilla. Tuotettua proteiini-isolaattia käytettiin kahdessa eri mallielintarvikkeessa: geeliytetyssä suriminkaltaisessa tuotteessa sekä kalapullissa. Öljyjen uuttomenetelmää tutkittiin saannon, öljyn koostumuksen ja hapettumisen kannalta.
Tutkimuksen mukaan peratusta silakasta uutettu proteiini-isolaatti toimi hyvin geeliytettynä, sillä tuote oli rakenteeltaan kaupallisten surimien kaltaista. Kalapullat olivat puolestaan pehmeämpiä kaupalliseen kalapullaan verrattuna, mutta niiden vedensidontakyky oli hyvä, ja pullat pitivät muotonsa kypsennyksen aikana. Proteiini-isolaatista tehty suriminkaltainen geeli oli kuitenkin väriltään huomattavasti tummempaa kuin kaupalliset surimit, mikä johtuu silakan lihaskudoksen sisältämistä pigmenteistä. Öljyä uutettiin sekä kokonaisesta silakasta että fileoinnin sivuvirtatuotteista. Tutkimuksessa havaittiin eroja eri kaupallisten entsyymien, käsittelyaikojen ja raaka-aineiden välillä. Etenkin jatkotutkimuksen aikana pyydetyssä silakassa rasvapitoisuus oli huomattavasti alhaisempi, mikä johti heikkoon saantoon, pienempään omega-3-rasvahappojen määrään ja emulsion muodostumiseen. Jatkotutkimus keskittyikin emulsio-ongelman tutkimiseen ja emulsion vähentämiseen.
Tutkimuksen aihe oli tärkeä, sillä silakan koostumus ja rasvapitoisuus vaihtelevat huomattavasti vuodenaikojen ja vuosien välillä, mikä täytyy ottaa huomioon sen prosessoinnissa. Tutkimuksen tulokset tarjoavat ymmärrystä silakan prosessointiin erilaisilla tekniikoilla.
Viestintä